Por: Sommelier Ana Cruz. La base de un buen vino siempre será una buena uva, que a su vez depende de varios elementos claves de su viñedo.
Las condiciones y características que se presentan en cada plantación influirán en gran medida en el vino, inclusive por encima de los métodos y procesos de vinificación, pues poco podría lograr un enólogo por más experto que sea si no cuenta con una buena materia prima para trabajar.
El primer aspecto determinante es la edad de la vid, que como todo ser vivo atraviesa por distintas etapas desde que es plantada hasta que muere y en cada una de ellas su fruto es diferente. En los primeros años de desarrollo su uva no puede ser aun utilizada por su acidez, conforme pasa el tiempo la planta alcanza su plenitud siendo muy productiva y en la medida que llega a la madurez dará racimos de mejor calidad, aunque cada vez en menor cantidad.
También se controla la calidad de la uva por medio de podas que reduciendo la cantidad de racimos aseguran que los nutrientes de la planta alimenten a menos frutos, dando como resultado una concentración de aromas y sabores. Esta práctica es muy importante en las regiones que manejan altos estándares de calidad y controles de denominaciones de origen.
El clima es fundamental para el desarrollo de la vid, determinando las variedades que se pueden cultivar en cada terreno, la concentración de azúcar que alcanzarán las uvas, el momento indicado de la recolección y los cuidados que el viñedo requerirá.
La orientación de las vides y su exposición al sol, la inclinación en que están los plantíos, las condiciones de viento, la frecuencia de las lluvias y la humedad de la región, así como la altura en que se encuentran los viñedos influirán de manera crucial en el crecimiento de la uva.
Los tipos de suelos darán diferentes nutrientes y humedad a las vides, ofreciendo distintas condiciones de drenaje, aireación, temperatura y componentes minerales, lo que repercutirá en las características de las uvas. Los hay arcillosos, calizos, pizarrosos, arenosos, pedregosos, de grava o mixtos.
En función de las características de los suelos y cantidad de lluvia de cada viñedo, las raíces de la vid se tendrán que esforzar en distinta medida por obtener el agua que necesitan para crecer y esto implicará la cantidad y calidad de su fruto; entre más suministro hídrico habrá mejor crecimiento vegetativo y aumenta la producción, pero al mismo tiempo habrá cierto retraso en la maduración de la uva, menos concentración de color, de azúcares y de polifenoles (moléculas antioxidantes). En base a lo anterior, hay regiones que prohíben el riego para obtener mejores uvas debido al estrés hídrico al que son sometidas las plantas.
Todas estas consideraciones definen el terroir o terruño y el viticultor deberá decidir los cuidados para sus viñedos dependiendo de sus objetivos y la calidad de los productos que deseen ofrecer.
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