Por: Sommelier Ana Cruz. Podemos simplemente probar un vino y decidir si nos agrada o no, pero hacerlo de manera consciente y poniendo atención a nuestros sentidos significa una experiencia completamente diferente.
Por medio de la vista tenemos el primer contacto con el vino para percibir aspectos como la brillantez, limpieza, textura, intensidad de color y tonalidad, dándonos pistas del tipo de uvas utilizadas, método de vinificación, la crianza y edad de la botella.
Posteriormente con la nariz encontraremos sus olores, que nos hablan de la intensidad, carácter, calidad del vino y si tuviera algún defecto.
Estos olores dependiendo de su origen se diferencian en tres grupos. Los provenientes de la uva en sí se conocen como primarios (aromas florales, frutales y vegetales).
Los secundarios se generan de los procesos de fermentación (aromas derivados de levaduras, frutas de rápida oxidación y lácteos). Los terciarios son los adquiridos durante las fases de envejecimiento del vino, por lo que es de esperarse que los
vinos jóvenes no los tengan (maderas, tostados, ahumados, especiados y animales).
Después, a través del gusto saborearemos sus características y el ataque del vino; su complejidad, estructura, intensidad, densidad, acidez, astringencia, dulzor, percepción alcohólica y permanencia en boca o retrogusto.
Ahora regresemos un poco al olfato poniendo atención en las sensaciones retronasales, que consiste en cómo los olores se convierten en aromas después de haber llegado a nuestras neuronas olfativas y volver a la nariz tras tragar un sorbo al vino y enseguida expulsar aires por la nariz.
Los invito a practicar este ejercicio que los llevará a potenciar al máximo la experiencia de degustación.
Recordemos que los sentidos del olfato y gusto están estrechamente relacionados. Las papilas gustativas de la lengua identifican sabores, mientras las terminaciones nerviosas de la nariz identifican olores; ambas señales se comunican en el cerebro para ser percibidas, identificadas y registradas.
Los sabores básicos (salados, amargos, dulces o ácidos) los podemos apreciar en la legua sin necesidad del sentido del olfato, pero los sabores complejos necesitan a ambos sentidos para ser procesados. A esta sensación producida en conjunto
de los sentidos, donde hay una impresión inicial, una evolución, dejando un sabor en la boca, un aroma en las fosas nasales y donde intervienen numerosos compuestos en posibilidades infinitas se le llama flavor, el cual se busca sea armonioso y equilibrado para ofrecer una experiencia agradable.
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