Por: Sommelier Ana Cruz. Será necesario educar los sentidos para adentrarse más en el mundo de la cata de vinos. Entre más sabores y olores conozcamos tendremos mejores posibilidades de reconocer los elementos que conforman cada vino.
Primero entendamos que no podemos identificar un olor o un sabor que no conocemos; podemos emitir juicios de si nos es agradable o no, pero será imposible describir las características de un vino con solo esa información.
Pensemos en un pimiento. Si nunca lo has olido y probado no tendrás esos registros en tu cerebro, pero si lo has hecho habrás percibido por medio de la nariz y gusto las partículas de pirazina que es uno de los elementos que lo componen en gran cantidad, de tal forma que en tu cerebro queda registrado y relacionado ese flavor. A partir de ese momento cuando pruebes un vino que contenga pirazina en una cantidad importante la identificarás como pimiento a pesar de que nunca ha estado en contacto directo con ese vegetal. De aquí la importancia de haber conocido un pimiento y tener ese registro, así como de muchos otros para poder desmenuzar los componentes de un vino.
La mejor manera de convertirse en un experto en olfato y gusto es ampliar nuestras bases de datos y practicar con esos conocimientos. ¿A qué me refiero? Huelan y prueben en la medida de lo posible todo lo que podrían encontrar en un vino.
Existen kits de aromas para sommelier pero es más sencillo, práctico y económico experimentar con lo que tenemos a nuestro alcance. Aprovecha cada vez que tengas oportunidad de ir a un mercado a un puesto de hierbas, en el super las frutas y verduras, a una florería la variedad de perfumes, en una visita al campo los olores a tierra, madera, establo o cuero, mientras cocinas las especias y lácteos, etc.
Seguramente no pretendemos ser jueces en un concurso de vinos, pero entender cuáles son los lineamientos utilizados para evaluarlos necesariamente nos llevará a encontrar ganadores.
Dichos criterios no son otros que los que se practican en cualquier cata, pero de forma más clara, objetiva y ordenada al utilizar una ficha de cata. En estos formatos se toma nota de cada aspecto de manera que puedan ser calificados. El objetivo en sí no es hacer una comparación entre los vinos, si no darles un puntaje a las características de cada uno de ellos, en la búsqueda de estructura, armonía y otros factores que resultan claves para una experiencia placentera.
El hacer el ejercicio de utilizar fichas de cata (ya sea las que se encuentran comercialmente o una elaborada por nosotros mismos en búsqueda de características muy específicas) agudizará nuestras percepciones, nos dará una perspectiva amplia y romperá con nuestros prejuicios.
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