Por: Sommelier Ana Cruz. Definición de VINO según la Real Academia Española:
- m. Bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas exprimido y
fermentado naturalmente. - m. Zumo fermentado de plantas o frutos distintos a la uva.
Aun cuando es claro para cualquiera que cuando hablamos de vino estamos refiriéndonos a la bebida alcohólica resultante de la fermentación del jugo de la uva, también se puede pensar en obtener vino de otras frutas y no solo eso, si no también de los zumos de plantas.
La palabra VINO proviene del latín VINUM, que significa “jugo de uva fermentada”, entonces… ¿por qué existen vino de plátano, vino de piña, vino de coco, vino de ciruela, vino de cereza, etc.? ¿Es correcto llamarles así?
La respuesta es sí, técnicamente es correcto. En todos los casos se utiliza el mismo proceso de elaboración (el que conocemos como vinificación); la diferencia es que la uva por sí misma es una fábrica de hacer vino, mientras en los demás casos se requerirá adicionar levaduras, azúcares o agua para lograr la correcta fermentación.
La fermentación alcohólica es el proceso biológico donde por la acción metabólica de las levaduras se transforman los azúcares naturales en alcohol etílico y la uva cuenta con todos los elementos para la fermentación de su zumo, además de que de todas las frutas es la que alcanza el mejor equilibrio entre azúcares, acidez, tanicidad, sales, y nutrientes de forma natural.
La baya o grano es como se le llama al fruto de la vid. Se compone por tres elementos: piel u hollejo, pulpa y pepitas o semillas.
En su piel se contienen taninos, sustancias aromáticas, pigmentos y pruina, la cual se encuentra en la parte exterior y por su consistencia cerosa es donde se adhieren las levaduras que son fundamentales para el proceso de fermentación.
La pulpa es aproximadamente 80% agua y en el porcentaje restante se encuentran los azúcares que serán transformados en alcohol, los ácidos, proteínas, minerales y vitaminas.
En las pepitas encontramos la tanicidad que percibimos como astringencia y da complejidad al producto, así como diversos aceites que proporcionarán densidad al vino, siendo junto con otros factores (como la variedad de la uva, el contenido alcohólico, etc.) responsables del cuerpo que notamos en las paredes de la copa formando piernas o lágrimas y la sensación de volumen en boca.
La especie por excelencia utilizada para elaborar vino es la Vitis Vinífera, de la cual existen miles de variedades. En términos generales se distingue de la uva de mesa por ser más pequeña, sus racimos son más compactos, requieren condiciones diferentes de clima e insolación, siempre contiene semillas, tiene piel más gruesa, mayor acidez, mayor acumulación de azúcar, pulpa más tierna y jugosa.
Entonces, en adelante entenderemos que cuando se dice solamente “VINO” es a partir de la uva y en todos los demás casos se mencionará de qué proviene, diciendo “VINO DE …”
