Cada día, miles de personas repiten el mismo ritual antes de preparar una ensalada, llenan un recipiente con agua, agregan unas gotas de cloro o desinfectante, sumergen las verduras y esperan convencidas de haber eliminado cualquier amenaza invisible.
Durante décadas, ese gesto se convirtió en sinónimo de seguridad. Sin embargo, existe un microorganismo que obliga a cuestionar esa certeza y recuerda que no todos los riesgos biológicos terminan en el fregadero de la cocina.
La Cyclospora cayetanensis no desafía al cloro porque sea un enemigo extraordinario, sino juega una partida distinta. Al llegar una lechuga o una fresa al hogar, la historia de este parásito pudo haber comenzado semanas atrás, en un campo irrigado con agua contaminada y a lo largo de una cadena agroalimentaria que ningún consumidor puede controlar desde casa.
Más que revelar el fracaso de un desinfectante, el huésped indeseado exhibe los límites de la idea arraigada de que la higiene doméstica basta para resolver problemas cuyo origen está desde etapas previas a llegar al plato.
La enfermedad detrás de este fenómeno se conoce como ciclosporiasis. Sus síntomas suelen confundirse con los de otras infecciones gastrointestinales: diarrea persistente, que en algunos casos puede ser intensa, y por ello, se le cataloga como “explosiva”, náuseas, dolor abdominal, pérdida del apetito y fatiga.
El principal problema suele ser la deshidratación ocasionada por la diarrea. Es fundamental mantener una adecuada hidratación y reponer electrolitos. “Cuando se confirma el diagnóstico, el tratamiento de elección es el antibiótico trimetoprim-sulfametoxazol”, recomienda en entrevista el doctor Jorge Ismael Castañeda Sánchez, profesor investigador del Departamento Sistemas Biológicos de la Unidad Xochimilco de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).
En la mayoría de las personas sanas, la afección no significa un peligro mortal y suele resolverse con medicamentos, aunque la deshidratación severa que se desarrolla se complica en quienes tienen el sistema inmunológico debilitado.
Más que la gravedad del padecimiento, lo que hoy inquieta a especialistas es la facilidad con la que este agente infeccioso pone en evidencia las limitaciones de las estrategias domésticas de desinfección mientras la contaminación ocurrió antes de llegar a la cocina.
El también investigador en biología celular y molecular de hongos y bacterias, expone que la Cyclospora necesita de un organismo, en este caso el del ser humano, para sobrevivir, reproducirse y completar su ciclo de vida.
“Una de sus características más importantes es que presenta distintas etapas de desarrollo antes de alcanzar la fase infectante. Una vez que los alimentos se contaminan con agua que contiene heces, el protozoario necesita entre dos y tres semanas para madurar y volverse capaz de infectar”, dice el científico.
Indispensable no caer en pánico
Al ingerir comida infectada, la Cyclospora coloniza el tracto digestivo, de manera puntual el intestino. Allí completa su desarrollo, se reproduce y después elimina nuevas estructuras reproductivas a través de las heces. Si estas vuelven a contaminar agua o alimentos, el ciclo continúa, añade el investigador Castañeda Sánchez.
Muchos productos que tienen posibilidad de contagio no pasan por un proceso de cocción. “Las temperaturas superiores a 75 °C destruyen al parásito, pero la mayoría de estos productos se consumen en ensaladas”. En el caso de la Cyclospora, sus estructuras reproductivas son mucho más resistentes.
Ante un cuadro de este tipo, se debe solicitar la búsqueda de Cyclospora, porque este no forma parte de los estudios coproparasitarios de rutina, explica el especialista.
Por otro lado, establece que se deben erradicar mitos como que enjuagar lo que se consume bajo el chorro de agua funciona. “Eso no garantiza la eliminación de quistes ni de otros parásitos”, sentencia el profesor. Tampoco se debe creer que productos como el vinagre, bicarbonato o limón son suficientes para desinfectar. “En realidad solo ayudan a remover la suciedad superficial, pero no eliminan este tipo de estructuras parasitarias”.
A mediados de julio, en Estados Unidos se desató un incremento de casos de ciclosporiasis que se convirtió en una de las investigaciones de seguridad alimentaria más relevantes del verano.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de esa nación, han confirmado más de 1,600 casos distribuidos en 34 estados, además de miles de reportes adicionales que continúan bajo análisis para determinar si corresponden al mismo episodio sanitario.
Aunque la mayoría de los pacientes se recupera sin complicaciones graves, el incremento inusual de sucesos obligó a las instancias sanitarias a emprender una indagatoria conjunta con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para rastrear el origen de la exposición.
Contaminación
Las primeras pesquisas epidemiológicas apuntaron hacia lechuga iceberg, utilizada en restaurantes y platillos preparados, sobre todo en establecimientos de la región del Medio Oeste estadounidense.
La FDA informó que una muestra de esta hortaliza proveniente de México había dado positivo, pero el 19 de julio rectificó esa información al concluir que el resultado era un falso positivo.
El rastreo continúa centrándose en la cadena de suministro de hortalizas frescas, y las autoridades insisten en que aún no existe una confirmación definitiva sobre una fuente única de la propagación.
Ante esta realidad, Castañeda Sánchez enfatiza que “las autoridades de salud deben supervisar la cadena productiva, el transporte y la inocuidad. Nosotros, como consumidores, debemos continuar lavando y desinfectando frutas y verduras”.
En México, el gobierno informó, por primera vez el 21 de julio, que se identificaron tres casos de Cyclospora; empero, descartó que exista una propagación activa de la enfermedad.
“No se sale de la epidemiología común y corriente. No tenemos un brote de Cyclospora, por lo tanto”, afirmó el secretario de Salud, doctor David Kershenobich Stalnikowitz, durante una conferencia presidencial.
A su vez, la Secretaría de Salud de México, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), colaboran con las instancias estadounidenses para identificar la fuente de infección.
Por su parte, la Dirección General de Epidemiología publicó un aviso preventivo de viaje para quienes visiten alguno de los territorios de Estados Unidos afectados. Para el doctor en Ciencias biológicas y de la Salud, Ernesto Rodríguez Tobón, este tipo de alertas obliga a reconsiderar las amenazas sanitarias vinculadas con los productos frescos.
“Uno de los principales paradigmas en materia de alimentación es pensar que un alimento nada más es de riesgo si huele mal, se ve en mal estado o presenta alguna anomalía. Es entonces cuando creemos que no debemos consumirlo. En este caso no sucede así. Los alimentos pueden estar frescos, oler bien e incluso saber bien y, aun así, estar contaminados”, indica el especialista.
“Debe existir responsabilidad tanto en la producción como en la trazabilidad, es decir, conocer cómo se producen, cómo se manejan, cómo llegan al consumidor y en cuánto tiempo lo hacen, para mejorar todas esas prácticas”, comenta en entrevista el académico Rodríguez Tobón.
Comer es un acto de confianza
“Con el paso del tiempo, las distancias que recorren los alimentos desde la siembra hasta llegar a la mesa se han incrementado. Poco a poco, las urbes han ocupado espacios que hasta entonces se destinaban a la actividad agrícola, alejando los cultivos de las grandes ciudades. Esto ha obligado a transportar lo que se consume a mayores distancias, lo que implica nuevos retos para conservar su calidad e inocuidad”.
El profesor Rodríguez Tobón de la Unidad Iztapalapa, plantea que el debate no debería centrarse en cómo llegó el microorganismo al consumidor, sino en identificar las condiciones que permitieron su presencia en los cultivos.
“Un punto crucial es el manejo sanitario en toda la producción agropecuaria. Es indispensable capacitar a los trabajadores y exigir que se cumpla con la normatividad vigente”, externa Rodríguez Tobón.
Aunque existe un marco regulador, alerta, “de poco sirve si no se aplica de forma correcta. Ahí es donde se deben enfocar los esfuerzos de prevención, incluso a través de políticas públicas; se tiene que actuar, ya no solo en el campo, sino de una responsabilidad compartida”.
En el ámbito de la ciencia, el docente explica que “es ahí donde se deben desarrollar metodologías que permitan detectar este tipo de agentes infecciosos de manera mucho más eficiente y rápida, desde etapas previas a su llegada a la mesa”.
Mientras se esperan cambios de raíz, el doctor Rodríguez Tobón pide que no se deje de consumir verduras, porque son parte de los requerimientos nutricionales y cumplen una función importante dentro de una dieta saludable.
Comer siempre ha sido un acto de fiabilidad. Se confía en quien sembró, en quien cosechó, en quien transportó, en quien inspeccionó y en quien puso el alimento a la venta. El brote de Cyclospora demuestra que esa confianza se mantiene si cada eslabón cumple su función. La diferencia entre un alimento fresco y un alimento seguro no siempre puede verse, olerse o saborearse.
