Por: Sommelier Ana Cruz. Todos hemos escuchado alguna vez que se recomiendan vinos blancos para carnes blancas y tintos para carnes rojas, pero ese concepto ya no es suficiente tomando en cuenta a la evolución que ha tenido la gastronomía y la gran variedad de vinos existentes.
¿Sería el mismo maridaje para un blanco seco, de alta tanicidad y acidez que el de un blanco generoso y dulce?
Si bien pensando en los alimentos se debe considerar el tipo de proteína, también otros factores como son las especies, adobos, moles, salsas picante o no, cremas utilizadas, la cantidad y tipo de grasa, modo de cocción, la intensidad de los ingredientes de la receta o guarniciones, etc., en otras palabras, los sabores que tengan más peso.
Para el caso de los vinos, en función de las características conferidas por las diferentes uvas, por los procesos de vinificación, la crianza y guarda en cada caso, se determinan factores aromáticos y de sabor, que pueden ser florales, frutales, vegetales, lácteos, especiados, animales, amaderados, minerales o tostados.
A partir de todos estos factores podemos clasificar distintos grupos: Amargos, dulces, ácidos, salados y grasos, que mezclándolos nos dan distintas posibilidades de sensaciones que a pueden ser más o menos placenteras. Aquí es donde entra el concepto de maridaje, que muy independientemente de los gustos de cada persona, se pueden diferenciar por la similitud o el contraste entre las posibles mezclas de sabores.
El maridaje por similitud es muy claro, se trata de empatar los sabores tanto de los alimentos como los del vino. Ejemplo, un cerviche de pescado con un blanco de acidez elevado.
El maridaje por contraste por el contrario, busca sabores opuestos en los platillos y el vino que se equilibren en boca, otorgando una sensación placentera. Ejemplo, queso azul con vino dulce. Ojo no todos los grupo mezclan armoniosamente. La idea es que puedas apreciar los elementos por separado y que al mismo tiempo generen un nuevo valor.
Estas reglas te pueden ayudar a idear un feliz matrimonio entre tus alimentos y bebidas (no exclusivamente con vinos), pero recuerda que los gustos y percepciones de cada persona son diferentes.
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